超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

摘要：

牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s,测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况,以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响.结果表明:超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVB-N)(P<0.05),延长保质期,且经贮藏4～8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质.经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大(P<0.05),a*值在400 MPa时显著增大(P<0.05)并在贮藏期内维持在最高水平,且400 MPa组各类肌红蛋白(Myoglobin,Mb)含量也表现出良好的肉色稳定性,但a*值在其他压力处理后显著减小(P<0.05).但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低,TBARS值升高.Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关(P<0.05).综上,超高压处理虽加速了蛋白质和脂质氧化,而合理利用适当的压力有利于维持牦牛肉的肉色稳定性和感官品质,提高牦牛肉的贮藏特性,这对超高压处理牦牛肉的生产应用提供参考.

关键词：超高压处理(HHP)、肉色、蛋白质氧化、脂质氧化、牦牛肉

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：西南民族大学研究生创新项目CX2021SZ73

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：351-360