黄米抗性淀粉的压热法制备及其添加量对饼干质构和GI值的影响

摘要：

本文以抗性淀粉产率为测定指标,对不同淀粉乳浓度、压热时间和压热温度对黄米抗性淀粉制备的影响进行了系统分析,在对压热处理前后黄米淀粉的理化性质与微观结构进行比较的基础上,研究了不同黄米抗性淀粉的添加量对饼干的质构和GI值的影响.结果表明:淀粉乳浓度为10％、压热时间为40 min、压热温度为120℃的条件下,压热法制备的黄米抗性淀粉的产率最佳,其产率可达30.64％.进一步的检测分析结果显示,与黄米淀粉相比,经压热处理制备的黄米抗性淀粉的透光率、溶解度和膨胀力均明显下降.与黄米淀粉颗粒粒径较小、表面相对光滑平整不同,经压热处理制备的黄米抗性淀粉呈片状、表面粗糙且存在孔状凹陷.将制备的抗性淀粉代替部分面粉制作饼干时发现,随着抗性淀粉添加量的增大,饼干的剪切力增大,GI值明显降低,使得饼干从高GI值食品转化为了中GI值食品,符合消费者对中低GI值食品的需求.

关键词：压热法、抗性淀粉、理化性质、微观结构、饼干、体外消化、血糖生成指数

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分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：山西功能农业共性关键技术研究与示范项目201703D211001-06

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：219-225