发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响

摘要：

利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25).将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)以及挥发性风味物质进行了检测.应用偏最小二乘模型(PLS-DA),以VIP(投影中的变量重要性)>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价.结果表明,随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升;Aw显著降低(P<0.05);POV和TBARS显著升高(P<0.05);而色泽却无显著性差异(P>0.05).与对照组相比,接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低,且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组,能明显提升特征风味物质(异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇)的含量.综上所述,利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性.

关键词：香肠模型、植物乳杆菌、发酵香肠品质、菌株筛选和鉴定、风味特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金;凉山州科技成果转化项目

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：173-182