湿法糖基化改性对蛋清蛋白凝胶特性及微观结构的影响

摘要：

以蛋清蛋白(Egg White Protein,EWP)为主要原料,研究低聚半乳糖(Galactooligosaccharides,GOS)改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响,并探讨其凝胶机理.首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响,然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析,探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理.结果表明,GOS添加量及热诱导条件能够显著(P<0.05)影响复合凝胶的质构特性,与EWP凝胶相比,在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30％和15.05％,白度下降23.37％,保水性增加27.54％.EWP经糖基化改性后,疏水相互作用及二硫键贡献增强,GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联,使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强.本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础.

关键词：蛋清蛋白、湿法糖基化、低聚半乳糖、凝胶特性、凝胶机理

所属期刊栏目：44

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2019ZX07B03

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：105-112