黑木耳多糖对全麦鲜湿面条的品质改善作用

摘要：

为解决全麦鲜湿面条(whole wheat fresh wet noodles,WWN)存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题,本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharide,Aap),探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响.结果表明:与空白对照组相比,添加Aap的WWN蒸煮断条率显著(P<0.05)降低,质构和感官品质得到显著(P<0.05)提高.其中,添加1％Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3％,蒸煮损失降低了19.9％.同时,与WWN相比,添加1％Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7％,小麦淀粉膨胀势显著增加(P<0.05).此外,添加1％Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6％,弹性增加了48.1％,并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分.因此,添加1％Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质.该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据.

关键词：黑木耳多糖、全麦鲜湿面条、蒸煮特性、质构品质、感官特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目YXK2003

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：96-104