苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

摘要：

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响.结果表明:质量分数为0.06％～0.14％的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度(P<0.05);对持水力具有显著提高效果(P<0.05);当苹果渣粗多糖添加量为0.10％时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分(90.8分);苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G'和损耗模量G';同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性(P<0.05),且抗氧化活性与添加量呈正相关性.本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据.

关键词：苹果渣粗多糖、发酵乳、品质、流变学特性、抗氧化性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：校博士专项基金项目SJ2101003095

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：66-73