新疆制干辣椒品质综合评价及加工适宜性分析

摘要：

为筛选加工专用的辣椒品种,以新疆主栽的12个干椒品种为材料,比较各品种间品质指标差异,并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析.结果表明,不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异,裕红113号的单果重(6.166 g)最大,长线1号的果形指数(14.322)最大,可溶性还原糖含量(354.311 mg/g)最高,大叶朝天椒的可食率(96.973％)最高.通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数,发现辣椒素含量的变异系数最大,高达76.104％.12份辣椒的平均隶属度相差0.203,表明品种间差异明显;主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达88.369％,得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号.经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*,经Q型聚类将12种辣椒聚为4类.经综合分析发现:线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料;朝天椒适宜提取辣椒碱,也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料;板椒适宜辣椒红色素的提取.红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种.

关键词：辣椒、主成分分析、聚类分析、品质评价、加工适宜性

所属期刊栏目：44

分类号：S641.3

资助基金：新疆维吾尔自治区重点研发任务专项计划项目2022B02008-1

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：317-325