超声及酶解处理的罗望子木葡聚糖流变特性研究

摘要：

研究了超声处理1.5和2.5 h和半乳糖苷酶酶解16、32和48 h对罗望子木葡聚糖(Xyloglucan,XG)流变特性的影响.使用旋转流变仪对处理前后的木葡聚糖在静态剪切和动态剪切下的黏度和模量进行了分析,并利用凝胶色谱-多角度激光光散射和动态激光光散射仪对木葡聚糖分子量分布和平均粒径进行了分析,同时使用扫描电子显微镜对木葡聚糖的微观结构进行了观察.温度扫描结果表明,在5℃时,超声和酶解处理过的木葡聚糖的黏度显著降低(P<0.05),但不同处理时间的样品差异较小.在5～60℃范围内,木葡聚糖的弹性模量与黏性模量均接近于7 Pa.超声处理的样品黏度随温度增加而降低,且总体呈现出以黏性为主的流变特性.48 h酶解处理的木葡聚糖弹性特征高于16及32 h酶解木葡聚糖的弹性特性.分子量分析结果显示,超声处理1.5和2.5 h的木葡聚糖平均分子量从原885 kDa分别降低至780和520 kDa;而酶解的木葡聚糖由低分子量(101～478 kDa)和高分子量(4591～12173 kDa)两部分组成,其中低分子量组分比例占80％以上.动态光散射结果表明,经半乳糖苷酶酶解的木葡聚糖平均粒径增大,而超声对样品的粒径影响较小.本研究为物理及生物法改性木葡聚糖,以获得具有不同流变特性的多糖胶体提供了一定经验,有利于进一步拓展其在食品工业中的应用.

关键词：罗望子、木葡聚糖、流变学、食品亲水胶体、凝胶色谱

所属期刊栏目：44

分类号：TS241(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31801544

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：114-121