紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析

摘要：

为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮(2:8)酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromato-graphy-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究酒样的风味物质和危害成分.结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异(P>0.05),果胶含量相对降低9.7％;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9％,总酸含量相对提高8.3％.两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格.结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)模型和香气活度值(odor activity values,OAV)分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质.与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6％和39.9％,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高.综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值.

关键词：紫糯麦、酿酒原料、浓香型白酒、气相色谱-质谱法(GC-MS)、风味、正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)、氨基甲酸乙酯(EC)

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分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：四川大学-泸州市人民政府战略合作项目2019CDLZ-11

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：96-107