冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展

摘要：

冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体.近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱.相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味.对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导.

关键词：冷萃咖啡、感官品质、影响因素、风味物质、差异

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：中国农业大学兴化健康食品产业研究院开放基金项目;中国农业大学人才工程

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共14页

页码：508-521