油茶籽鲜储过程中水分迁移与质构特性的变化

摘要：

为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况,本实验以黔产油茶籽为实验原料,运用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律,采用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)监测油茶籽鲜储过程中的质构特性变化,并进行相关性分析.结果表明:油茶籽在储藏期间水分含量不断下降,黔玉1号油茶籽水分含量由33.86％±3.03％(0 d)降至8.64％±0.24％(56 d),湘林210号油茶籽水分含量由53.03％±3.36％(0 d)降至10.73％±0.25％(56 d);种仁水分含量下降速率高于油茶籽;不易流动水在油茶籽中占比最高,储藏56 d时黔玉1号降至62.89％,湘林210号降至60.64％.新鲜油茶籽氢质子密度成像图光亮,随时间延长,局部水分流失较快,图像逐渐接近背景色.储藏期间,油茶籽破裂力、硬度不断下降,种仁破裂力、硬度曲折变化;种仁弹性逐渐丧失;黔玉1号种仁内聚性变化较小,而湘林210号呈先上升后下降趋势.相关性分析表明油茶籽水分含量与水分总峰面积极显著正相关(P<0.01),与破裂力显著正相关(P<0.05);破裂力与硬度极显著正相关(P<0.01).种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性(P<0.01).本研究为油茶鲜果压榨工艺提供基础研究数据.

关键词：油茶籽、低场核磁共振、水分迁移、核磁共振成像、质地分析

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分类号：TS222(食品工业)

资助基金：贵州省基础研究计划项目;贵州省木本粮油加工科技创新人才团队黔科合平台人才20205003;贵州省林业科研项目;贵州省优秀青年科技人才项目;贵州油茶团队服务企业行动计划

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：116-124