采后催熟对'台农一号'芒果理化品质及营养特性的影响

摘要：

采用外源乙烯利对'台农一号'芒果进行催熟,乙烯利添加量0.1(w/w),温度30℃,湿度40％～50％.探讨不同催熟阶段对芒果理化指标(硬度、色泽、可滴定酸、可溶性固形物),营养成分(类胡萝卜素、维生素C、可溶性蛋白质、总糖)和香气成分的影响.结果表明,在催熟过程中果实硬度从19.76 N下降到0.99 N,可滴定酸从1.37％下降至0.27％,而可溶性固形物从12.92％上升至23.64％.当催熟时间从0 h增加至60 h,黄色指数值显著(P<0.05)增加,约85％以上的果皮颜色转为黄色,类胡萝卜素含量可升高至4.90μg/g,维生素C从326.66 mg/100 g下降至180.00 mg/100 g,而总糖含量显著(P<0.05)增加;继续延长催熟时间至108 h,类胡萝卜素升高至10.93μg/g;维生素C、可溶性蛋白质和总糖等变化不显著.芒果果实香气物质主要是萜烯类化合物,其中异松油烯含量最高,在催熟60 h之内其含量迅速增大,外源乙烯利加快了果实中异松油烯的合成速率.综合评价催熟后果实理化及品质特性60 h后芒果色泽、香气等指标基本达到成熟.

关键词：芒果、乙烯利、理化指标、营养特性、香气成分

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;广州市对外科技合作计划项目

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：369-375