不同陈化年份老香黄品质的综合评价

摘要：

为了解决老香黄陈化年份长短的判断问题,以6个陈化年份的老香黄的挥发性物质、理化成分、功能成分为主要指标,采用方差分析、主成分分析等方法,分析老香黄理化品质的改变与年份之间的关系,并利用TOPSIS法对不同陈化年份老香黄进行评价.结果显示,随着陈化年份的延长,老香黄的挥发性物质种类增多,萜烯类含量增长明显;水分含量随着年份延长减少后又增多;总糖、NaCl和pH在老香黄的陈化过程中持续下降;总黄酮和总酚的含量逐渐增多,在陈化8年后不明显,而花色苷的含量在前8年的陈化过程中逐渐下降(陈化8年比陈化3年下降33.33％),随后又逐渐上升.综合变异系数、相关性和指标重要性,第一主成分中β-红没药烯和NaCl含量的变异系数大于10％,且两个代表指标之间没有显著的相关性;第二主成分中的萜品油烯和第三主成分中的总黄酮的变异系数较大,说明不同年份老香黄之间的β-红没药烯和NaCl、萜品油烯和黄酮含量差异较大,具有很好的离散性,因此选用这四种指标为核心评价指标.TOPSIS综合评价法显示,老香黄的陈化年份越长,综合得分越高.该评价方法可为老香黄陈化年份的判别提供了更可靠的依据和标准.

关键词：老香黄、综合评价、陈化年份、TOPSIS法

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：潮州市科技计划项目;潮州市科技计划项目;广东省普通高校特色创新项目;广东省教育厅重点学科项目

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：358-368