加工工艺对植物基炸鸡块感官特性影响的研究进展

摘要：

随着人们对于环境保护和健康饮食意识的增强,植物基炸鸡块产品在市场上的关注度快速提升.但是,加工工艺对这样一款新兴食品的感官特性影响仍缺乏系统研究.故本文综述了目前加工工艺对植物基炸鸡块外观、质地和风味的影响,阐述了消费者情感检验法在寻找工艺改进方向中的重要性,为实际生产和产品改进提供参考依据.根据现阶段研究存在的问题,应重点关注感官数据与仪器数据的关联性分析,确定植物基炸鸡块工艺的关键质量控制点,从而建立植物基炸鸡块感官评价标准体系.针对植物基炸鸡块特有的风味,亟需豆腥味掩盖的新工艺方法,并应开展针对中国消费者喜好度、接受度的深入调查,以期为适合中国市场的植物基炸鸡块新工艺、新感官特性的开发研究提供方向.

关键词：植物基炸鸡块、加工工艺、感官特性、情感检验

所属期刊栏目：44

分类号：TS214(食品工业)

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：10-18