高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

摘要：

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性.高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液.本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理.最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助.

关键词：大豆蛋白乳液、高压均质、蛋白结构、功能特性、作用机理

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项支撑行动计划;哈尔滨商业大学教师创新项目;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：465-474