大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

摘要：

为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价.在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺.结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10％时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高.得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为:食盐添加量10.69％、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d.在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g.获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质.

关键词：大黄鱼鱼卵、腌制、色泽、质构、菌落总数

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;福建省自然科学基金项目;福建省财政专项补助项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：235-243