双菌发酵对祛湿汤理化特性及风味的影响

摘要：

选用乳酸芽孢杆菌DU-106与植物乳杆菌复配的菌粉对茯苓、白扁豆、薏米、杏仁和甘草等药食同源材料制成的祛湿汤进行发酵,比较发酵对祛湿汤的理化性质(pH、还原糖、总酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、必需氨基酸和有机酸)和风味物质的影响,并进行感官评价.结果表明:在发酵4 d后祛湿汤pH降低至3.0以下,益生菌发酵通过消耗还原糖,提高了总酸含量,最高达11.00 g/kg.益生菌发酵提高了祛湿汤中多糖、蛋白质、多酚和黄酮等活性成分的含量,且均在第7 d达到最大值,最大值分别为20.95、1.66 mg/mL、52.45、53.26μg/mL.益生菌发酵也显著(P<0.05)提高了必需氨基酸和有机酸的含量.此外,发酵还赋予了祛湿汤特殊的发酵风味.通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,发酵后祛湿汤的酯类和醇类物质的相对含量有所增加.感官评价结果表明,益生菌发酵改善了祛湿汤的香气和滋味,发酵第7 d的祛湿汤总体感官品质最好.综上,用DU-106和植物乳杆菌发酵祛湿汤有利于提升祛湿汤品质,可为复合菌种发酵药食同源材料复方水煎剂的生产提供理论依据.

关键词：乳酸芽孢杆菌DU-106、植物乳杆菌、发酵、祛湿汤、理化特性、风味

所属期刊栏目：43

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：160-170