固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

摘要：

为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响.结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61％降至最低为39.32％,不可溶性膳食纤维含量由2.32％降至最低为0.26％,可溶性膳食纤维含量由2.58％升至最高为4.38％.随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍.固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高(P<0.05).综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合.

关键词：藜麦、固态发酵、营养成分、酚类物质、抗氧化活性

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFE0206300

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：130-138