干燥方式对猕猴桃果干品质的影响

摘要：

本研究以"徐香"猕猴桃为研究对象,分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干,并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响,旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式,为猕猴桃的精深加工提供理论支撑.结果表明:采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽,其a*值为?7.24,与鲜样最为接近;冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组(P<0.05),VC含量为278.56 mg/100 g,总酚含量达1.35 mg/g,均显著高于真空和热风干燥(P<0.05).因此,冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失.此外,鲜样中共检测出46种挥发性成分,主要挥发性成分为(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯.热风干燥的猕猴桃中检测出53种,主要为己酸乙酯和辛酸乙酯;真空干燥果干检测出48种,糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高;冷冻干燥果干检测出40种,丁酸乙酯占比最高.但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味,而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质,且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥果干中检出了(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯这两种鲜样的主要香气物质,所以总体来看,冷冻干燥更能保有鲜果的风味.

关键词：猕猴桃、干燥方式、营养品质、挥发性风味、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划项目;浙江省三农九方科技协作计划项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：62-71