谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

摘要：

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求.为了研究面团主要组分(面筋蛋白和淀粉)对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉(50％)、谷朊粉和小麦淀粉(不同比例)为原料进行面团重组,?18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100％原小麦面粉作为对照组.结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g.扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性.添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大.当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95％,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变.将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质.

关键词：重组面团、冷冻储藏、小麦淀粉、面筋蛋白

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;陕西省重点研发计划项目;陕西省教育厅科研计划项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44