紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响

摘要：

为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0～4％的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉(小麦粉-紫菜粉)、面团和面条的加工特性和食用品质的影响.结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38％,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56％和48.97％,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64％和21.96％.面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关.对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2％时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加(P<0.05)、弹性和回复性显著降低(P<0.05),蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2％以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内.傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性.在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2％时,面筋网络结构遭到明显破坏.总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2％.

关键词：紫菜、面条、粉质特性、面团特性、面条品质、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：江苏省紫菜产业技术体系JATS2022476;江苏省高等学校优势学科建设项目

在线出版日期：2022-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：111-121