鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

摘要：

复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键.本研究采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromato-graphy-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性.结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、巨型球菌属(Macrococcus)等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关.魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性(P<0.05).本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础.

关键词：发酵鲭鱼、细菌群落、挥发性风味成分、相关性、高通量测序、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省公益应用研究计划LGN18C200019

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：152-162