超声波处理对膳食纤维结构、理化特性影响的研究进展

摘要：

天然植物源膳食纤维(dietary fiber,DF)含量丰富,对人体健康有重要生理功能,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)作为DF的主要活性成分,其含量关系到DF的品质.天然植物源DF由于SDF含量少且物性差等问题,导致DF未能充分利用,限制了DF相关的功能性产品的开发应用.因此,迫切需要利用加工技术处理DF提高SDF含量,改善DF理化、结构特性.超声波技术作为一种高效且对环境友好的现代食品加工手段,可通过空化效应和机械效应等方式改变物料的结构、提高原料中DF含量,促进活性成分的溶出等,是提升产品加工特性和功能特性的有效方法,在DF的加工制备过程中被广泛应用.本文主要综述了超声波技术提高DF中SDF含量,并对超声波技术对DF的结构特性以及水合特性、吸附特性和黏性等理化特性的影响进行重点介绍.最后对现有研究中存在的问题进行分析总结,对未来研究趋势进行展望,为DF的深度开发应用提供理论依据.

关键词：膳食纤维、超声波、结构、理化特性、构效关系

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;河南省自然科学基金;河南工业大学创新基金支持计划;河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金项目;河南工业大学高层次人才科研启动基金项目

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：474-481