响应面优化百香果果皮果脯制备工艺

摘要：

为实现百香果果皮的高值化利用,本研究以百香果皮为主要原料,开发具有百香果特征风味的果脯产品.以感官评分作为主要评价指标,通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响,确定最佳工艺配方.在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺,最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测.结果表明,百香果果皮果脯最优工艺:甜味剂添加量为25％,柠檬酸添加量为0.8％,糖煮90 min,65℃下烘干12 h.在此条件下所得产品口感酸甜,软糯,风味浓郁,理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求.此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路,为百香果产业高附价值开发提供参考.

关键词：百香果果皮、果脯、加工工艺、响应面优化、理化指标

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分类号：TS209;TS255.41(食品工业)

资助基金：云南省万人计划;特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用;低纬高原果蔬产业升级精深加工与废弃物再利用研究;丽江木梨、海棠果及红果参产品开发

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：275-282