基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

摘要：

为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺.结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:?50 kPa,80℃结合+50 kPa,95℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10?6 m2/s),均优于真空卤制最佳条件(?50 kPa,80℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10?6、1.92×10?6、1.64×10?6 m2/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质.脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率.

关键词：湘味卤牛肉、脉冲卤制、传质效率、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.6+1(食品工业)

资助基金：湖南省研究生科研创新项目;湖南省科技创新计划;湖南省科技创新计划;湖南省科技创新计划;湖南省科技创新计划;湖南省自然科学青年基金项目;脉冲卤制食品低温保鲜关键技术及其货架期预测模型研究

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：266-274