响应面优化淀粉型刺梨凝胶软糖配方工艺

摘要：

此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料,以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验,研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方.单因素实验表明:刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44％、26％、20％,淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min.响应面优化试验表明:淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39％,藕粉的添加量为22％,白砂糖的添加量为19.36％,最适加热时间为19.93 min,制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中,具备独特的刺梨和藕粉风味,弹性好,不粘牙,且感官评价得分达到91.3分,与食品安全国家标准糖果(GB 17399-2016)和糖果凝胶糖果国内贸易行业标准(SB/T 10021-2017)进行比较,产品的感官特性、理化指标(干燥失重、还原糖含量)及微生物指标(细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌)均符合上述相关标准要求.

关键词：刺梨、藕粉、淀粉型凝胶软糖、配方优化、响应面法

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划定向重点项目;贵州省自然科学基础研究一般项目;贵州省教育厅青年科技人才成长项目;大学生创新创业训练计划项目;贵阳市科技局贵阳学院专项

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：240-247