牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

摘要：

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0％,发酵剂接种量0.2％,白砂糖添加量7％,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值(96.242分)相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5％,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶(浓度为25 mg/mL时)对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2％、59.5％,抗氧化能力显著优于原味酸奶.牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性.

关键词：牡丹花、发酵工艺、质构特性、感官评分、抗氧化活性、乳酸菌数

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：河南省科学院重大科研项目;河南省科学院助推科技成果转化专项;河南省科学院基本科研业务费;河南省科学院基本科研业务费

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：230-239