紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响

摘要：

本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响.将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2.在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低.上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质.最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67％,蒸煮损失率为34.37％,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68％,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中.

关键词：紫米粉丝、综合品质、复配粉、理化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：广东省企业科技特派员专项;省级现代农业产业园项目

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：114-121