热处理及抗氧化剂叔丁基对苯二酚预处理对南极磷虾肉油脂消化特性的影响

摘要：

为研究热处理及抗氧化剂添加对南极磷虾肉油脂消化特性的影响,本研究建立体外胃肠消化模型,分别检测未经处理的空白组、85℃热处理组和85℃热处理过程中添加叔丁基对苯二酚(TBHQ)组的南极磷虾油脂经消化后的过氧化值、酸值、丙二醛含量、虾青素含量和脂肪酸组成的变化.结果表明:空白组油脂的过氧化值、酸值、丙二醛含量经胃肠消化后显著提高(P<0.05),虾青素含量显著下降(P<0.05),脂肪酸组成无显著变化,说明胃肠消化过程可以加速油脂初级氧化、次级氧化进程;85℃热处理组油脂经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与空白组基本保持一致.但与空白组相比,85℃热处理组经胃肠消化后丙二醛含量显著高于空白组(P<0.05),说明85℃热处理加速了油脂消化的次级氧化进程;85℃热处理过程添加TBHQ组经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与85℃热处理组基本保持一致.但经胃肠消化后过氧化值、丙二醛含量有一定程度降低,说明TBHQ在此过程中发挥了抗氧化作用.结果表明,胃肠消化过程促进了南极磷虾油脂的氧化,热处理加剧了南极磷虾油脂在胃肠消化的次级氧化反应进程,添加TBHQ可以有效减缓热处理导致的油脂在胃肠消化的氧化作用.

关键词：南极磷虾肉、油脂、热处理、抗氧化剂、体外消化

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;辽宁省教育厅项目;大连工业大学博士启动项目

在线出版日期：2022-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：90-97