绿茶、橘皮、大豆中酚类物质体外消化前后稳定性及抗氧化活性的研究

摘要：

本研究以富含3类代表性酚类化合物(黄烷醇、黄烷酮和异黄酮)的3种食物(绿茶、橘皮、大豆)作为原料,模拟其在人体口胃肠中的体外消化过程.采用高效液相色谱-二极管阵列检测器/电喷雾-四极杆-飞行时间串联质谱检测器(HPLC-DAD/ESI-Q-TOF-MS)检测体外消化前后酚类化合物的种类及含量变化,同时测定不同消化阶段总酚含量(TPC)、总黄酮含量(TFC)以及抗氧化活性(DPPH、ABTS、FRAP、ORAC)的变化.结果表明,绿茶提取物中检测出4种酚类化合物(表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯),大豆提取物中检测出4种酚类化合物(大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素),橘皮提取物中检测出2种酚类化合物(柚皮苷和橙皮苷);三种食物提取物中,经过体外消化后,绿茶提取物中的酚类化合物最不稳定,除(+)-儿茶素外,其余3种酚类物质几乎降解完全,损失率均达95％以上.绿茶、橘皮、大豆提取物的TPC在胃消化阶段显著升高(P<0.05),在肠消化阶段显著降低(P<0.05).绿茶提取物TFC在口腔和胃消化阶段显著升高(P<0.05),在肠消化阶段显著降低(P<0.05).橘皮、大豆提取物TFC与TPC变化趋势一致.绿茶提取物的四种抗氧化活性经胃肠消化后呈先升高再降低的趋势.大豆提取液体外消化前后ABTS、FRAP抗氧化活性在口腔阶段显著降低(P<0.05),DPPH、ORAC抗氧化活性在口腔、胃消化阶段显著升高(P<0.05),在肠消化阶段显著降低(P<0.05).橘皮提取液ORAC抗氧化活性在肠消化阶段显著升高(P<0.05),ABTS、FRAP抗氧化活性在体外消化阶段均表现出和总酚含量变化一致的趋势.

关键词：酚类化合物、抗氧化活性、模拟体外消化、绿茶、橘皮、大豆

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21964012

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：374-382