散沫花提取物复合明胶膜对冷链运输及放置过程中牛肉品质的影响

摘要：

本研究调查了以墨鱼皮明胶和散沫花提取物(HAE)作为天然保鲜剂制备出的功能性涂膜对模仿冷链运输及零售1、3、6和8 d牛肉贮藏损失、颜色、菌落总数、脂质氧化以及高铁血红蛋白、血红素铁和游离氨基酸含量的影响,综合评价了散沫花提取物复合明胶膜对牛肉冷藏保鲜效果的的影响.结果表明,与未涂膜样品相比,涂膜处理有效防止了水分的流失和高铁肌红蛋白的形成,保持了肉样的持水性和颜色特性(P<0.05).随着放置期的延长,HAE+明胶膜通过在贮藏期减少脂质氧化程度、菌落总数和嗜冷菌数,显著延长了肉的货架期(P<0.05).此外,根据游离氨基酸含量,涂膜处理可以显著降低蛋白水解过程的速率,而未涂膜处理的样品水解速率更快(P<0.05).主成分分析表明,样品颜色的变化与pH、血红素铁含量、脂质氧化以及微生物繁殖存在高度相关性,而HAE+明胶涂膜良好地抑制了这些因素的发展.因此,HAE+明胶涂膜可以作为有效的活性保鲜方式,用于肉类的冷藏保鲜.

关键词：散沫花提取物、明胶膜、牛肉、脂类氧化、微生物、主成分分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31972198

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：329-337