米糠蛋白-亚麻籽油乳液体系构建及其稳定性研究

摘要：

以米糠蛋白为乳化剂通过高速剪切方式制备亚麻籽油(O/W型)乳液,考察不同米糠蛋白添加量、超声功率、剪切转速等因素对乳液粒径变化的影响,通过响应面试验优化乳液制备工艺,并对乳液进行表征及稳定性评价.结果表明亚麻籽油乳液最优的制备工艺为:米糠蛋白添加量0.56％、剪切转速7900 r/min、超声功率300 W,在此条件下制得的乳液平均粒径最小为315.14 nm,制备的乳液具有良好的pH稳定性,乳液在4℃冷藏储存55 d内和25℃室温储存10 d内均呈现出良好的稳定特性,在第7 d时初级氧化产物和次级氧化产物含量分别降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg,具有一定的抗氧化特性.本研究为亚麻籽油产品的应用提供一定的理论参考.

关键词：乳液、米糠蛋白、亚麻籽油、稳定性、工艺优化

所属期刊栏目：43

分类号：Q592.6

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：234-243