响应面法优化发芽糙米酒茶复合饮料制备工艺

摘要：

为充分利用糙米的营养与功能价值,并进一步为糙米深加工产业提供新思路,本研究以发芽糙米为原料,发酵制得发芽糙米酒,再将其与金白龙茶浸提液进行复配得到富含γ-氨基丁酸的新型发芽糙米酒茶复合饮料.在单因素实验的基础上,采用响应面法探究浸提茶叶所用的水茶比、茶汤与酒复配比例、木糖醇与柠檬酸添加量对发芽糙米酒茶复合饮料感官评分的影响,并以沉淀率为指标探究该酒茶复合饮料的最佳稳定工艺.结果表明,四个因素对饮料感官评分的影响大小依次为茶汤与酒复配比例>柠檬酸添加量>木糖醇添加量>水茶比.获得发芽糙米酒茶复合饮料最佳工艺参数为:水茶比为91.64:1 mL/g、茶汤与酒混合比例为4.28:1、木糖醇添加量为5.79 g/100 mL、柠檬酸添加量为0.066 g/100 mL.此时,该复合型饮料感官审评得分的理论最大值为89.996分,最优组合验证实验的感官评分为90.7分,误差在允许范围之内.经分析得出添加0.1％的黄原胶时,该酒茶复合饮料沉淀率最低.同时,在此条件下生产的发芽糙米酒茶复合饮料GABA含量为358.68 mg/kg,茶多酚含量为805.71 mg/kg,且具有良好的风味效果.

关键词：发芽糙米酒、金白龙茶、复合饮料、响应面法、感官评价、γ-氨基丁酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;东北农业大学大学生SIPT创新创业训练项目

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：193-201