超高压腌制对烤制猪肉品质的影响

摘要：

为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺.本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较.结果表明:超高压腌制最佳条件为:180 MPa,温度15℃,腌制时间30 min,得到感官评分92.59,与预测值基本一致.经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比,感官评分分别提高了10.84％和9.52％,硬度和咀嚼性更低;丙二醛含量分别降低了41.90％和4.48％;过氧化值分别降低了21.29％和9.89％.采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质,并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似,两者与低温常压腌制风味差别较大.超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善.

关键词：超高压处理、腌制、烤制、猪肉、工艺优化、电子鼻、风味比较

所属期刊栏目：43

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目PRKX2021Z05

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：19-26