马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

摘要：

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕.以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响.通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20％,绿茶粉添加量6％,蛋清添加量230％,木糖醇添加量70％.该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻.与传统戚风蛋糕相比,总糖低(6.03％),粗纤维(7.89％)含量高,且具有抗氧化性(抗氧化能力0.0560 mmol/g).

关键词：马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇、戚风蛋糕、品质、抗氧化力

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.2+3(食品工业)

资助基金：河南农业职业学院科学研究项目;河南农业职业学院科学研究项目;河南农业职业学院科研创新团队项目

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：155-162