普鲁兰酶酶解对葛根淀粉理化特性的影响

摘要：

研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响.采用快速黏度分析仪(RVA)、差示量热扫描仪(DSC)、偏光显微镜、扫描电子显微镜(SEM)、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析.结果表明,酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33％和94.69％,谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53％、12.47％和12.37％;抗性淀粉含量从1.29％上升至4.60％.酶解后淀粉的偏光十字仍然存在,但颗粒发生膨胀,粒度变大,表层出现剥离;DSC吸热峰向高温区偏移,但吸热焓下降;酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成;葛根淀粉经酶解后,其相对结晶度从37.31％降低至29.10％.

关键词：普鲁兰酶、葛根淀粉、理化特性、黏度、抗性淀粉

所属期刊栏目：43

分类号：TS235.9(食品工业)

资助基金：湖北省中央财政引导地方科技发展专项;湖北文理学院大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：79-85