4种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性及脂肪酸组成影响

摘要：

以冷榨文冠果油为原料,选择过氧化值、酸价和羰基价为评判指标,采用Schaal烘箱加速氧化法研究了四种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性的影响,建立了以过氧化值为指标的文冠果油的氧化动力学模型,研究了180℃高温条件下四种抗氧化剂对文冠果油脂肪酸组成的影响.结果表明,添加迷迭香提取物(RE)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、特丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化效果依次为TBHQ>RE>AP,添加维生素E(VE)抗氧化效果不显著.拟合的动力学方程模型显示,空白和添加VE组的文冠果油氧化模型符合一级动力学反应,添加RE、AP、TBHQ符合零级动力学反应,通过拟合方程计算空白文冠果油的货架期为177 d,添加抗氧化剂VE、RE、AP、TBHQ的货架期分别为178、346、341、425 d.180℃条件下处理文冠果油,RE、AP、TBHQ在前期表现出抑制低碳链脂肪酸、饱和脂肪酸、反式脂肪酸增多的作用,但30 h后抑制作用消失,与空白组对比差别不显著.文冠果油不饱和脂肪酸含量较高,易被氧化,该研究对文冠果油的贮藏和使用提供了数据参考.

关键词：文冠果油、抗氧化剂、氧化稳定性、氧化动力学模型、脂肪酸组成

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1(食品工业)

资助基金：河北省体育科技研究项目;河北省高等学校科学技术研究重点项目

在线出版日期：2022-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：70-76