超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展

摘要：

嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买.传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究.其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化.本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以及超声波嫩化的基本原理,并从不同角度(肌纤维和结缔组织特性)阐述了超声波技术对肉制品嫩度的影响,为超声波技术在改善肉制品品质方面提供新思路和理论指导.

关键词：超声波、肉制品、嫩度、影响因素、嫩化机理

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2019ZX07B03

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：423-431