挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

摘要：

为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值均随着荞麦粉添加量的增加而显著降低(P<0.05).面团的吸水率、弱化度C1-C2随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).然而,糊化特性C3-C2值和回生值C5-C4、形成时间和稳定时间都随挤压荞麦添加量的增加而减小.随挤压荞麦粉添加量的增加,面条的蒸煮吸水率减小,剪切力、拉伸强度、硬度和咀嚼性等增加.

关键词：荞麦、挤压处理、溶剂保持力、热机械特性、面条品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS232(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目2020BBB064

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：172-177