皮蛋清抗氧化肽制备工艺优化及体外抗氧化性

摘要：

以清料法腌制成熟的皮蛋清为原料,在单因素实验基础上,以物料比(皮蛋清与蒸馏水质量比)、酶解时间和酶添加量为考察因素,以水解度和DPPH自由基清除率为响应值,利用响应面试验优化设计得出皮蛋清抗氧化性多肽制备的最佳工艺参数:物料比1:10.4 g/mL、酶解时间4.1 h、酶添加量0.57％,该条件下的水解度为11.23％,DPPH自由基清除率为89.76％,最佳工艺下的酶解液具备一定的抗氧化性.当酶解液浓度为10.4 mg/mL时还原力、超氧阴离子自由基(O2?·)清除率和羟基自由基(·OH)清除率分别为0.599、66.78％和79.63％.

关键词：皮蛋清、多肽、水解度、抗氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：广西中青年基础能力提升项目2020KY18019

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：148-155