基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

摘要：

为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性.结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显.电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出.在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献.偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05),咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01).可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别.

关键词：鱼香肉丝调料、风味、电子鼻、电子舌、氨基酸分析仪、差异分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：四川省科技厅应用基础项目;四川省教育厅资助项目;四川旅游学院校级重点项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55