水分添加量对肉粉肠品质特性的影响

摘要：

本文探究了不同加工工艺条件下肉粉肠中淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的变化及对其产品品质特性的影响.结果表明,随着水分添加量的增加,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),而蒸煮损失显著降低(P<0.05),肉粉肠中水分分布也证实了上述结果.与此同时,随着水分添加量的增加,肉粉肠的弹性、致密性、L*-值显著增加(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),而脆性、咀嚼性和总体可接受性评分则在水分添加量为54％时达到最大(P<0.05).簇类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)的结果表明,54％的水分添加量对于肉粉肠的品质特性有上调的影响.因此,54％的水分添加量为肉粉肠加工的最佳水分添加量.

关键词：肉粉肠、水分添加量、品质特性、糊化度

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金优秀青年人才项目;黑龙江省百千万工程科技重大专项课题

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：23-30