蛋白质-多酚复合物的形成机制及其功能性变化研究进展

摘要：

不同来源的蛋白质是可食植物的主要成分,而多酚作为次生代谢产物在植物中大量存在.近年来多酚与蛋白质间的相互作用受到极大关注,二者形成的复合物对食品的感官、功能和营养特性产生影响.本文综述了蛋白质-多酚复合物的形成机制,介绍了可逆和不可逆相互作用的机理,并总结了复合物对食品体系功能性质、感官及营养学特性的影响,列举了蛋白质-多酚复合物近些年的研究方法,以期为蛋白质-多酚复合物的深入研究提供参考依据.

关键词：蛋白质、多酚、相互作用、功能特性、营养学性质

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划;哈尔滨商业大学博士科研启动项目;烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：416-425