微波真空干燥柠檬片护色剂配方优化及其品质变化

摘要：

为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响.以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60％乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38％L-半胱氨酸和0.82％柠檬酸;所处理产品的L*值及色差值均最优,验证试验得出,柠檬片的平均L*值为78.52,平均色差值为11.61,预测值与试验值吻合度分别为98.44％和97.33％.此外,分析护色组与对照组柠檬片品质变化可知:护色组的氨基态氮、抗坏血酸、还原糖含量分别为38.61、81.79 mg/100 g、14.75 g/100 g,均高于对照组.护色组与对照组分别检测出58和56种挥发性成分,护色组中柠檬的重要特征香气成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯的相对含量均高于对照组,柠檬醛相对含量略低于对照组.结果表明,护色处理可以有效抑制柠檬片微波真空干燥过程中非酶褐变的发生,还能更大限度保留其原有的营养物质及香气成分.

关键词：微波真空干燥、柠檬片、响应面试验、护色液、非酶褐变

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：宜宾市科技计划专项项目;四川省科技计划项目;四川省科技计划项目;四川省科技计划项目;四川省科技计划项目

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：238-248