基于顶空气相-离子迁移谱技术对不同酵母发酵的百香果果啤香气比较

摘要：

酵母菌种对啤酒的风味与品质有着重大的影响.本文以皮尔森麦汁、啤酒花、啤酒酵母、百香果原浆和水等为主要原料酿造百香果果啤,采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定不同啤酒酵母(S-04、US-05、S-33、CS31和CN36)酿造的百香果果啤中挥发性香气化合物.采用主成分(Principal component analysis,PCA)与正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA),区分不同品种酵母酿造的百香果果啤.结果表明:采用GC-IMS共检测出37种挥发性香气成分,其中酯类16种、醇类8种、醛类6种、酮类4种、酸2种、烯烃类1种;PCA分析结果离散型较好,前两个主成分的累计贡献率为60.6％;OPLS-DA前两种成分总方差之和为68.1％,乙酸、辛酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯等17种风味化合物贡献率较大(VIP>1).S-04发酵果啤特征性风味物质为乙酸和2-戊酮,US-05为丁酸甲酯,S-33为3-羟基-2-丁酮,CS31为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和正丁醇,CN36为乙酸异丁酯、乙酸丙酯和丙酸乙酯.研究结果可为筛选适合生产百香果果啤专用酵母提供科学依据.

关键词：百香果果啤、气相-离子迁移谱(GC-IMS)、啤酒酵母、挥发性香气成分

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广东省优稀水果现代农业产业技术体系创新团队项目;热带食品精深加工创新团队-特色热带果蔬精深加工项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：325-332