稳定态二氧化氯结合真空包装对冻藏海鳗品质特性的影响

摘要：

比较分析3种包装形式对冻藏海鳗品质特性的影响.将新鲜海鳗去除内脏,洗净后切块,分别进行简单封口袋包装(SP)、真空包装(VP)和0.05 g/L稳定态二氧化氯结合真空包装(CP)处理10 min,然后在?18℃下冻藏120 d,每20 d取样1次,测定其菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、色差、肌原纤维蛋白小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、过氧化值和丙二醛含量等指标,综合分析不同包装处理对冻藏海鳗品质特性影响.结果表明:随着贮藏时间增加,各组鱼肉中菌落总数、TVB-N含量、MFI值、羰基含量、过氧化值和丙二醛含量均随之升高,SP组增长速率显著高于其他两组,从保鲜效果得知CP组的品质保持效果显著优于其他两组;稳定态二氧化氯结合真空包装处理可有效减缓海鳗冻藏期间的色泽变化;肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性,随着贮藏时间延长而不断下降,且CP组的下降趋势明显小于其他两组.综上,稳定态二氧化氯结合真空包装处理,对抑制海鳗中微生物的生长繁殖、维持鱼块新鲜度及肌肉品质效果更佳.

关键词：海鳗、真空包装、冻藏、稳定态二氧化氯、品质特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;浙江省万人计划科技领军人才培养项目;浙江省杰出青年基金项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：255-261