南酸枣复合凝胶果冻配方优化

摘要：

以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻.在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标.试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2％(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10％、白砂糖含量为10％.在此配方下所得南酸枣复合凝胶果冻色泽乳白、略带橙红,具有南酸枣独特的风味,口感细腻,软硬适中,其感官评分为89分,析水率为2.69％、硬度为3024.156 g、弹性为0.890 mm、咀嚼性为1107.223 mJ.

关键词：南酸枣果肉、凝胶果冻、配方优化、质构特性、析水率

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.43(食品工业)

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：199-205