黄茶锅巴工艺优化及其风味成分分析

摘要：

为增加锅巴风味,提高产品的营养价值,本研究以大米和黄茶为原料,研制含茶锅巴,采用响应面法优化工艺配方,对黄茶锅巴品质特性进行分析.试验结果表明,黄茶锅巴最佳工艺配方为:以大米为基重,黄茶粉添加量2.5％,马铃薯淀粉添加量20％,烘烤温度195℃,烘烤时间14 min.在此优化条件下,进行验证试验,黄茶锅巴的综合评分为(70.07±0.17)分,与理论预测值接近.基于电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)分析锅巴香气成分,共检测出包括醛类、醇类、酮类、酯类、杂氧化合物、含硫化合物类等51种挥发性风味物质.此外,锅巴的体外消化试验结果显示,添加黄茶会降低锅巴体外消化率,抗性淀粉含量增加.本研究结果为研制富含黄茶的锅巴产品及其风味成分分析提供理论参考.

关键词：黄茶、锅巴、配方优化、挥发性风味物质、体外消化

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金资助项目;安徽高校自然科学研究项目;安徽农业大学校级质量工程安徽农业大学安徽石台县西黄山茶叶实业有限公司实践教育基地项目;安徽农业大学校级大学生创新创业计划项目;安徽省重大科技专项项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：181-190