干燥方式对新疆方便汤饭面片干燥特性、品质及微观结构的影响

摘要：

通过对面片进行蒸汽微波熟化,探究微波干燥(MD)、热风干燥(HD)、微波-热风联合干燥(MD-HAD)、微波-真空联合干燥(MVD)、真空-冷冻联合干燥(VD-FD)五种干燥方式对面片的干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构及感官评价的影响.结果表明:面片失水速率为:MVD>MD>MD-HAD>HD,MVD面片在最小功率、火力及最大载物量、真空度下完成干燥仅需30 min.从面片的剪切力和蒸煮特性可知MD为较好的干燥方式,复水时间仅需359.667 s;从微观结构得出面片品质为:VD-FD>MD>MVD>HD>MD-HAD,MD面片的横截面空隙较多且大,有利于缩短复水时间,VD-FD面片横截面空隙较少,大小一致,分布较均匀,MD-HAD面片横截面结构紧密,不易于复水,其表面淀粉溢出.对其进行综合感官评价,MD面片的适口性、韧性、粘性及综合感官评分相对较高,表明其品质较好.

关键词：汤饭面片、干燥方式、干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构、感官评分

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：民族特色工业化谷物制品加工关键技术与装备开发2018YFD0400103

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：170-180