ε-聚赖氨酸作为天然防腐剂在食品中的应用研究进展

摘要：

ε-聚赖氨酸是由25～35个赖氨酸残基通过分子间羧基与氨基缩合形成酰胺键连接而成的L-赖氨酸同型聚合物,作为一种高效、安全、环保的天然生物防腐剂受到了欢迎.ε-聚赖氨酸可以通过影响细胞膜、遗传物质、酶及蛋白质完成抑菌作用,在食品中添加ε-聚赖氨酸不仅可以抑制腐败微生物的生长繁殖,还能延缓食品品质变化,提高食品质量,延长食品货架期.本文总结了近几年来国内外关于ε-聚赖氨酸抑菌机理的研究,重点阐述了ε-聚赖氨酸在各类食品中单独及复配使用时的防腐作用,为ε-聚赖氨酸在食品工业中的进一步研究应用提供参考.

关键词：ε-聚赖氨酸;天然防腐剂;抑菌;抗菌肽

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省重点研发现代农业项目BE2019372

在线出版日期：2022-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：452-459